Skąd się wzięła kawa specialty?

W świecie kawy, który przez dekady kojarzył się głównie z czarnym napojem o gorzkim smaku i funkcji „budzika w kubku”, coś zaczęło się zmieniać. Coraz częściej zaczęliśmy słyszeć hasło „kawa specialty”. Dla jednych to moda, dla innych – symbol nowej kultury picia kawy. Ale skąd właściwie się wzięła? I dlaczego ta konkretna kawa stała się czymś więcej niż tylko kolejnym napojem kofeinowym?

Kawa jak wino – wszystko zaczyna się od ziaren

Aby zrozumieć fenomen kawy specialty, trzeba zacząć od podstaw: od ziarna. Kluczowa różnica między zwykłą kawą, a specialty tkwi właśnie w jakości i śledzeniu całego procesu – od uprawy, przez zbiór, aż po parzenie w filiżance. Kawa specialty to nie marketingowy chwyt. To kawa pochodząca z precyzyjnie kontrolowanych upraw, zazwyczaj z małych plantacji, gdzie każdy etap produkcji traktowany jest z należytą starannością. Ziarna są selekcjonowane ręcznie, a oceniane przez specjalistów (Q-graderów), muszą zdobyć minimum 80 punktów na 100 w międzynarodowej skali jakości. Wyróżnia się trzy poziomy kaw speciality, ze względu na ilość zdobytych punktów:

• 90 - 100 – nadzwyczajna
• 85 - 89,99 – wyśmienita
• 80 - 84,99 – bardzo dobra

 Ale kiedy właściwie zaczęto tak patrzeć na kawę?

Narodziny ruchu specialty – lata 70. w USA

Początki kawy specialty sięgają lat 70. XX wieku, kiedy w Stanach Zjednoczonych zaczęto szukać alternatywy dla masowo produkowanej kawy o nijakim smaku. To był czas, gdy kultura jedzenia i picia zaczęła się zmieniać – ludzie zaczęli interesować się pochodzeniem produktów, ich jakością i wpływem na zdrowie. Za prekursorkę idei kawy specialty uznaje się Ernę Knutsen, która jako pierwsza użyła tego terminu w artykule opublikowanym w 1974 roku. Wskazywała na to, że kawa, podobnie jak wino, może być unikalna – z charakterystycznym profilem smakowym, uzależnionym od regionu, gleby, wysokości upraw i metody przetwarzania.

Trzecia fala kawy

Kawa specialty to nie tylko dobre ziarno – to także filozofia. W latach 90. i 2000. pojawił się termin „third wave coffee”, czyli trzecia fala kawy. W dużym skrócie – to podejście do kawy jako produktu rzemieślniczego, a nie przemysłowego. Pierwsza fala to kawa rozpuszczalna i supermarketowa – tania i łatwa w przygotowaniu. Druga fala to rozwój kawiarni sieciowych i espresso jako nowego standardu (np. boom na Starbucks). A trzecia fala? To właśnie kawa specialty – indywidualne podejście do ziarna, metody parzenia, relacji z farmerami i edukacji konsumentów. Określenie "trzecia fala" zaczęto stosować około roku 2000. W jej ramach zawód baristy zyskał nowe znaczenie – z osoby serwującej kawę stał się specjalistą zajmującym się jej profesjonalnym przygotowaniem. Trzecia fala to także czas intensywnego rozwoju kawowej subkultury, pojawienia się kawiarni specialty, eksperymentów z kawowymi koktajlami oraz popularyzacji latte art, czyli artystycznego zdobienia kaw.

Kawa specialty a odpowiedzialność społeczna

To, co wyróżnia kawę specialty na tle masowej produkcji, to również etyka. Kawa specialty często pochodzi z bezpośredniego handlu (direct trade), co oznacza, że palarnie i importerzy współpracują bezpośrednio z rolnikami, pomijając pośredników. Dzięki temu producenci otrzymują uczciwe wynagrodzenie, mają większy wpływ na jakość zbiorów, a konsumenci wiedzą, skąd pochodzi ich kawa. To również odpowiedź na liczne problemy rynku kawowego – niskie ceny w skupach, wykorzystywanie pracowników na plantacjach, brak transparentności w łańcuchu dostaw. Kawa specialty stawia na jakość, relacje i sprawiedliwość.

Europa i kawa specialty

Do Europy fala kawy specialty dotarła nieco później, ale z ogromną siłą. Skandynawia, Wielka Brytania, a później Polska – w każdym kraju powstawały mikro-palarnie, alternatywne kawiarnie i festiwale kawowe. Coraz więcej osób zaczęło rozumieć, że dobra kawa to nie tylko kwestia ekspresu, ale również świadomego wyboru. W Polsce boom na kawę specialty rozpoczął się około 2010 roku i trwa do dziś. Rosnąca liczba lokalnych palarni, kawiarni serwujących drip, chemex czy aeroPress, a także kursy i warsztaty baristyczne sprawiły, że coraz więcej osób świadomie wybiera, co pije.

Dlaczego kawa specialty smakuje inaczej?

To nie przypadek, że kawa specialty często zaskakuje smakiem – może być owocowa, kwasowa, orzechowa, a nawet przypominać herbatę. Dlaczego?

• pochodzenie - ziarna są uprawiane w konkretnych mikroklimatach i zbierane ręcznie.
• obróbka - naturalna, honey, washed – każda metoda nadaje inny profil smakowy.
• świeżość - palona na bieżąco, często na zamówienie.
• parzenie - alternatywne metody jak V60, Chemex czy AeroPress wydobywają inne nuty niż klasyczne espresso.
• zainteresowanie detali - każdy etap od zbioru po zaparzenie jest kontrolowany i dostosowany do konkretnego ziarna.

Kawa specialty – chwilowy trend czy przyszłość?

Dla wielu osób kawa specialty była czymś nowym, trochę hipsterskim. Dziś kawa z segmentu speciality stanowi około 1 procent światowej produkcji. Widać, że to nie tylko moda – to nowy standard dla tych, którzy chcą świadomie wybierać to, co piją. Kawa specialty to historia o szacunku do produktu, pracy ludzi i odkrywaniu nowych smaków. To trochę jak z winem – kiedy raz poznasz różnice, trudno wrócić do kartonowego Merlota.